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Restaurante
/ʁes.tawˈɾɐ̃.tʃi/
Do francês. De restaurant, particípio de restaurer, o caldo de carne que devolvia as forças a quem estava fraco
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A xícara de caldo no balcão de mármore
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Na porta de um boteco de esquina, a palavra aparece em letra de fôrma vermelha, ao lado do preço do prato feito. Na fachada de vidro de uma casa premiada em Paris, a mesma palavra aparece em bronze escovado, sem preço nenhum à vista.
As duas casas se apresentam com o mesmo termo, e nenhuma acha estranho. Restaurante virou nome de endereço, de categoria no aplicativo de entrega, de aba no guia de viagem.
Ninguém pergunta o que a palavra quer dizer, do mesmo jeito que ninguém pergunta o que quer dizer padaria ou farmácia. A diferença é que padaria vem de pão e farmácia vem de remédio.
Restaurante não vem de comida. Não vem de mesa, não vem de cozinha, não vem de fogo. Vem de um verbo, e o verbo é restaurar.
A conta dá para conferir na sua própria língua, sem dicionário. Restaurar um quadro, restaurar as forças, restaurar a monarquia: o português usa o verbo em três terrenos, e nenhum deles tem cheiro de panela.
Por quase dois séculos, na França, a palavra não nomeou lugar nenhum. Nomeava um líquido: um caldo de carne reduzido por horas, escuro, denso, servido em xícara pequena e tomado às colheradas por gente que estava fraca.
Quem pedia um restaurante não pedia jantar. Pedia uma dose. O caldo era coisa de convalescente, receita para estômago que recusava sólido e para peito que cansava ao subir escada.
O nome de remédio não era exagero de vendedor. O caldo aparecia em livro de medicina, saía do balcão de boticário e era prescrito à clientela rica.
A virada de líquido para lugar aconteceu na Paris do século XVIII, e tem versão oficial com data, endereço e uma frase em latim pendurada na porta. Essa versão hoje é contestada por quem foi ao arquivo conferir.
A Raiz começa bem antes da placa, num verbo latino de canteiro de obra que não tinha nada a ver com comida.
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I A Raiz
O verbo que punha a estaca de pé
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O latim não usava staurare sozinho. O verbo aparecia sempre com prefixo, e a ideia comum era a de firmar, cravar, pôr de pé, a mesma que o grego guardou em staurós, a estaca fincada no chão.
Instaurare era começar de novo, renovar, refazer o que tinha saído errado. Se o sacerdote tropeçava numa palavra da cerimônia, Roma não seguia em frente: instaurava, repetia o rito inteiro do começo, como se a primeira vez não tivesse contado.
Restaurare era o irmão de obra. Reconstruir muralha, consertar telhado, refazer navio avariado, devolver ao dono a fortuna perdida. Nada dessa lista passava perto de uma panela.
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instaurare omnia in Christo, quae in caelis et quae in terra sunt
Vulgata, Carta aos Efésios 1,10, século IV
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Jerônimo escolheu o verbo de pedreiro para traduzir a promessa de refazer o mundo inteiro, o que está no céu e o que está na terra. Quinze séculos depois um papa fez da frase um lema de pontificado.
Do latim o verbo desceu para o francês antigo como restorer e depois restaurer. O particípio presente veio junto: restaurant, aquilo que restaura, formado exatamente como croissant é aquilo que cresce.
No começo era adjetivo, e vinha grudado num substantivo. Falava-se em bouillon restaurant, caldo restaurador, do mesmo jeito que hoje se fala em chá calmante ou banho relaxante.
Com o tempo o caldo caiu da expressão e o adjetivo ficou sozinho segurando o sentido inteiro. Pedia-se um restaurante, e todo mundo entendia que vinha líquido quente numa xícara.
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O caldo caiu do nome e sobrou o efeito. Restaurante nomeava a promessa, nunca o ingrediente.
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O que estava dentro da xícara custava horas de trabalho. Capão inteiro, carne de vaca, às vezes um pé de vitela, fechados numa panela vedada e cozidos em banho-maria até a carne entregar tudo o que tinha dentro.
As receitas mais severas proibiam acrescentar água. O líquido tinha que sair da própria carne, e o resultado era escuro, quase gelatinoso ao esfriar, um concentrado que cabia numa xícara de café.
As versões de luxo iam além do açougue. Boticário de clientela rica mandava juntar folha de ouro, âmbar e pérola moída, porque a farmácia da época acreditava que material precioso carregava virtude junto com o preço.
O público era o de sempre nesse comércio: gente com dinheiro e com queixa. Peito fraco, nervos delicados, estômago que recusava carne, cansaço que não passava com uma noite de sono.
Um restaurante, no vocabulário francês do século XVIII, cabia na palma da mão e se tomava de colher. A palavra ainda tinha o tamanho de uma dose, e faltava pouco para ela ganhar o tamanho de uma sala.
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II A Viagem
A placa em latim da rua des Poulies
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A versão tradicional tem data, endereço e frase. Em 1765, um vendedor de caldos que a história chama de Boulanger teria aberto uma sala na rua des Poulies, em Paris, a poucos passos do Louvre.
Na porta, segundo a versão, ele pendurou um convite em latim.
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Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.
Placa atribuída ao vendedor Boulanger, Paris, 1765, na versão tradicional
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A tradução é direta: vinde a mim todos vós que sofreis do estômago, e eu vos restaurarei. Quem ouvia missa reconhecia a piada no ato, porque a frase é o Evangelho de Mateus com duas palavras trocadas.
No original, o convite é para quem está cansado e sobrecarregado, e a promessa é de alívio. O vendedor estreitou o público para quem sofria do estômago e trocou o verbo do alívio pelo verbo do próprio produto.
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O comerciante não anunciou comida. Anunciou cura, em latim de igreja, na porta de uma sala com mesas.
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A continuação da história é ainda melhor contada. Boulanger teria posto pés de carneiro ao molho branco na lista, e a corporação dos traiteurs, dona do monopólio dos guisados, foi ao tribunal contra ele.
O tribunal teria dado ganho de causa: pé de carneiro ao molho não era guisado. A sala virou moda, e a palavra da placa passou a nomear o endereço.
A história é boa e tem um problema: falta papel. A historiadora Rebecca Spang foi aos arquivos de Paris para escrever The Invention of the Restaurant, publicado em 2000, e não encontrou rastro do processo nem do vendedor.
O que ela encontrou foram as primeiras versões impressas da anedota, todas do século XIX, cada uma com um detalhe novo em relação à anterior.
Os papéis do século XVIII apontam para outro nome. Mathurin Roze de Chantoiseau mantinha, a partir de 1766, uma sala de restaurateur em Paris, onde servia caldos a uma clientela que se dizia de saúde delicada.
A novidade não estava no caldo, estava no arranjo da sala. Mesa individual, porção individual, preço escrito numa lista, hora de chegada à escolha do freguês.
O contraste era com a table d'hôte, a mesa comprida da hospedaria: comia-se o que o dono tinha feito, na hora que ele marcava, ao lado de quem aparecesse.
A corporação explica a jogada toda. Traiteur vendia guisado, rôtisseur vendia assado, pâtissier vendia torta, e cada ofício defendia seu quadrado no tribunal. O restaurateur escapava da briga alegando que vendia saúde.
As corporações caíram em 1791. Cozinheiro de casa nobre ficou sem patrão, alugou sala, pôs a lista de preços na porta, e Paris encheu de casas com o mesmo nome na fachada.
Antoine Beauvilliers abriu a sua em 1782, com adega, garçom de libré e cardápio impresso. Em poucas décadas os guias da cidade listavam essas casas às centenas, e nenhuma vivia de caldo.
A palavra saiu da França junto com o formato. Entrou no inglês, no espanhol, no italiano e no alemão quase sem tradução, e chegou ao português no século XIX pela porta da cozinha francesa.
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