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Iogurte

/i.oˈɡuʁ.t͡ʃi/

Do turco yoğurt: o leite que engrossa até virar massa

Iogurte firme em tigelas de barro

O Houaiss registra iogurte como “leite coalhado por fermentação”. A definição descreve o produto e deixa de fora a palavra. Iogurte não diz nada sobre sabor, acidez ou saúde: no turco de onde veio, ela descreve um gesto de cozinha, o de amassar.

Hoje o iogurte mora na geladeira em potinhos de plástico, com sabor de morango, de coco, de baunilha. O rótulo promete proteína, fibra, lactobacilos vivos. A palavra impressa em cima de tudo carrega uma informação de mil anos atrás, que quase ninguém repara.

Yoğurt vem do verbo turco yoğurmak, que quer dizer amassar ou sovar, o mesmo movimento de quem trabalha massa de pão. Da mesma raiz sai yoğun, adjetivo turco para denso, espesso. Os pastores nômades da Ásia Central batizaram o alimento pela textura, e pela textura apenas.

O leite fresco escorre. Deixado num odre de couro ou numa tigela morna, ele engrossa, firma e passa a parar na colher. Para quem vivia no lombo do cavalo, a mudança visível era o espessamento, e foi ela que virou palavra.

A letra ğ, que os turcos chamam de yumuşak ge (o g mole), quase não se pronuncia: ela só alonga a vogal anterior. Um turco diz algo próximo de “yo-urt”. Os vizinhos dos Bálcãs ouviram assim e escreveram iaurt, em romeno, e os franceses, yaourt.

O português recebeu a palavra tarde. Ela entrou pelo francês, com a grafia trocada de y por i, e o Houaiss data o primeiro registro em português no século 20. Até lá, quem falava do alimento por aqui dizia coalhada.

Entre a tigela dos pastores e o potinho do supermercado, a palavra atravessou duas cortes, um laboratório em Paris e uma fábrica em Barcelona. O primeiro registro escrito de yoğurt está num dicionário do século 11, feito por um estudioso turco em Bagdá.

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I  A Raiz

O leite que se amassa

Entre 1072 e 1074, o estudioso Mahmud al-Kashgari escreveu em Bagdá o Dīwān Lughāt al-Turk (Compêndio das línguas dos turcos), o primeiro dicionário da língua turca. Ele queria ensinar o idioma dos novos senhores militares do mundo islâmico aos árabes que os serviam.

No verbete, Kashgari registra yoğurt e o liga ao leite que fermenta. A forma já estava pronta havia gerações nas estepes. O dicionário apenas fixou no papel uma palavra que os pastores usavam de boca.

A gramática turca explica a forma. Yoğur- é a raiz do verbo amassar, e o sufixo -t forma substantivos a partir de verbos, mais ou menos como o nosso -ura transforma fechar em fechadura. Yoğurt é, ao pé da letra, o que foi amassado.

Os nômades tinham razão de reparar na consistência. O leite contém lactose, o açúcar natural dele, e bactérias como o Lactobacillus bulgaricus (lactobacilo búlgaro) e o Streptococcus thermophilus (estreptococo que gosta de calor) transformam esse açúcar em ácido lático. O ácido derruba o pH (a medida de acidez), e a caseína, a principal proteína do leite, se agrupa numa rede que prende a água.

Os pastores não sabiam nada de bactérias. Sabiam que, se deixassem um pouco do iogurte de hoje no leite morno do dia seguinte, a massa se repetia. Essa colherada de semente, passada de tigela em tigela, era o fermento da família.

O alimento resolvia um problema prático. Leite fresco estraga em horas no calor da estepe; leite coalhado aguenta dias. Para um povo que se mudava com o rebanho, conservar o leite era conservar a comida do inverno.

O leite de égua fermentado tinha palavra própria entre os turcos, kımız (bebida levemente alcoólica das estepes), e nunca se confundiu com o iogurte. Um se bebia em tigela, o outro se comia de colher.

O turco guarda outras palavras da mesma raiz. Yoğurmak segue vivo na cozinha de Istambul para sovar massa de pão e de börek (a torta folhada turca). Yoğunluk, derivado de yoğun, quer dizer densidade, e aparece em livro de física.

Em várias línguas turcas da Ásia Central a palavra mudou de som, mas manteve o sentido. Os povos dessa família levaram o iogurte para onde foram, e a palavra viajou junto, rumo ao oeste.

II  A Viagem

De Istambul a Paris

Os turcos otomanos tomaram Constantinopla em 1453 e dominaram os Bálcãs por quatro séculos. O iogurte entrou na cozinha de gregos, búlgaros, sérvios e romenos, e a palavra turca entrou junto em parte dessas línguas.

Os búlgaros fizeram uma escolha diferente. Eles chamam o alimento de kiselo mlyako, leite azedo em búlgaro, e reservam a palavra turca para quase nada. Os gregos dizem giaourti, com a pronúncia turca bem preservada.

A Europa ocidental conheceu o iogurte por relatos de viagem. O Oxford English Dictionary registra a primeira forma inglesa em 1625, grafada yoghurd, num relato de viajantes publicado pelo compilador Samuel Purchas.

Os viajantes ingleses e franceses dos séculos 17 e 18 grafaram a palavra de dezenas de jeitos, yogurd, yoghourt, yaourt, cada um tentando reproduzir o g mole que não sabia escrever. A bagunça da grafia mostra que a palavra chegou pelo ouvido, e não pelo livro.

Na França corre uma história sobre o rei Francisco I, que no século 16 teria sido curado de uma diarreia persistente por um médico enviado pelo sultão Solimão, o Magnífico, com iogurte de ovelha. Nenhum documento da época confirma o episódio. Ele aparece em livros de culinária séculos depois, e os historiadores o tratam como lenda.

A mudança veio da ciência. Em 1905, o estudante búlgaro Stamen Grigorov, trabalhando em Genebra, identificou ao microscópio o bacilo responsável pela fermentação do iogurte da terra dele. O micróbio ganhou o batismo de Bacillus bulgaricus, hoje Lactobacillus bulgaricus.

Pouco depois, o biólogo russo Ilya Metchnikov, do Instituto Pasteur de Paris e Prêmio Nobel de Medicina em 1908, defendeu no livro Essais optimistes (Ensaios otimistas), de 1907, que os camponeses búlgaros viviam muito porque bebiam leite azedo. A tese não se sustentou, mas encheu as farmácias de Paris de iogurte vendido como remédio.

O francês fixou duas formas, yogourt e yaourt, e é dele que o português tirou a palavra. Como o português não usa y no começo de palavra comum, a letra virou i. O espanhol fez outra escolha e ficou com yogur, sem o t final.

O português de Portugal e o do Brasil chegaram à mesma grafia, iogurte, com o e final que a língua acrescenta a palavras terminadas em consoante dura. É o mesmo movimento que transformou o francês filet em filé e o inglês club em clube.

III  O Que Fica

Do remédio ao potinho

A primeira fábrica de iogurte em escala apareceu em Barcelona. Em 1919, o comerciante Isaac Carasso, judeu sefardita nascido em Salônica, no antigo Império Otomano, começou a vender potes de iogurte para farmácias da cidade, como alimento para crianças com problemas intestinais.

Carasso usava culturas de bactérias compradas do Instituto Pasteur, a mesma casa de Metchnikov. A marca ganhou um batismo de família, que ele escolheu dentro de casa, e o produto saiu da farmácia para a mercearia em cerca de dez anos.

O filho dele, Daniel Carasso, levou a empresa para Paris em 1929. Durante a Segunda Guerra, fugiu para os Estados Unidos e abriu uma fábrica no Bronx, em Nova York, em 1942. Ali o iogurte perdeu a imagem de remédio e começou a ganhar sabor de fruta.

No Brasil, a palavra se firmou com a indústria. Até os anos 1960, o que se comia por aqui era coalhada caseira, feita em vasilha de barro, herança também de imigrantes sírios e libaneses. Os laticínios passaram a vender iogurte em pote nas décadas seguintes, e a palavra francesa com grafia portuguesa ocupou a prateleira.

A coalhada não sumiu. Ela segue nas cozinhas árabes do país com outro nome, labneh, a coalhada escorrida que fica firme a ponto de virar bolinha no azeite. É o mesmo leite amassado, com rótulo diferente.

O iogurte grego vendido hoje nos supermercados brasileiros dá mais uma volta na palavra. Ele é coado para perder parte do soro, fica mais espesso e chega ainda mais perto do sentido turco de massa densa, a ponto de a colher ficar em pé no pote.

Quem quiser reconhecer o turco dentro do potinho pode reparar em três detalhes.

1. A textura: iogurte firme, que para na colher, é o sentido original da palavra.

2. O azedo: o ácido lático que engrossa o leite é o mesmo que dá o gosto ácido.

3. A semente: iogurte natural com cultura viva ainda serve para fazer o próximo, como na tigela dos pastores.

A palavra saiu das estepes, foi parar num dicionário de Bagdá, cruzou os Bálcãs, ganhou fama num laboratório de Paris e virou marca numa fábrica de Barcelona. A marca mais vendida do mundo tem um rótulo que não vem do turco nem do francês.

Esta edição é dedicada a

Wellington Kalil

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