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Charque

/ˈʃaʁ.ki/

Do quíchua ch'arki: a carne seca no frio e no sol dos Andes, guardada sem gelo

Andes: o frio da noite secava a carne

O Dicionário Houaiss define assim: “charque: carne de boi salgada e seca ao sol, em mantas”. A definição acerta o processo gaúcho e erra a origem do gesto. Antes do primeiro boi pisar na América, a palavra já nomeava carne de lhama secada nas montanhas, muitas vezes com pouco sal ou sem sal algum.

A palavra vem do quíchua, a língua oficial do Império Inca, falada até hoje nos Andes do Peru, da Bolívia e do Equador. Em quíchua se escreve ch'arki (carne seca), com um apóstrofo depois do ch, sinal de uma consoante estalada na garganta.

O espanhol não tinha esse estalo. Os conquistadores ouviram a palavra no século 16 e escreveram charqui, sem apóstrofo. Pela boca dos colonos do Prata, charqui chegou ao português do Sul como charque, com o e final no lugar do i.

O método andino dispensava fogo e gelo. A carne era cortada em lâminas finas e exposta ao ar da montanha. De noite, a temperatura caía abaixo de zero e a água da carne congelava; de dia, o sol forte e o ar seco evaporavam o gelo. Depois de alguns dias, sobrava uma tira dura, leve e quase sem água.

Sem água, as bactérias não têm onde crescer. A tira aguentava meses guardada sem estragar e pesava uma fração da carne fresca, vantagem decisiva para um império que movia exércitos e funcionários a pé por estradas de montanha.

A palavra fez uma viagem longa depois dos incas. No Brasil, virou o nome de uma indústria inteira no extremo Sul, com as charqueadas de Pelotas. Nos Estados Unidos, virou petisco vendido em posto de estrada com o nome jerky. Nas duas pontas, o som quíchua continuou dentro do nome.

O dicionário guardou o boi e o sal, que são a parte europeia da história. A parte andina, a do frio que trabalhava sozinho, não entrou no verbete e explica por que a palavra existe.

Para ver como uma técnica de altitude virou palavra de três línguas, o caminho começa nos depósitos de pedra das estradas incas.

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I  A Raiz

Os depósitos de pedra do Inca

O Império Inca, que os próprios incas chamavam de Tawantinsuyu (as quatro partes reunidas), dominou os Andes no século 15 e no começo do 16. A capital ficava em Cusco, e de lá partia uma rede de estradas que ligava o atual Equador ao centro do Chile.

Essa rede se chamava Qhapaq Ñan (o caminho real). Por ela andavam soldados, mensageiros e caravanas de lhamas carregadas. A Unesco inscreveu o Qhapaq Ñan na lista do Patrimônio Mundial em 2014, dividido entre seis países.

Ao longo do caminho, os incas ergueram as qollqas (depósitos de mantimentos), construções de pedra em encostas altas, onde o vento circulava e mantinha o interior frio e seco. Nelas ficavam milho, chuño (batata desidratada pelo mesmo jogo de gelo e sol) e o ch'arki.

A carne vinha sobretudo da lhama e da alpaca, os dois animais de criação dos Andes. O Estado inca controlava os rebanhos, e a carne seca funcionava como reserva: alimentava o exército em campanha, os trabalhadores das obras públicas e as aldeias em ano de colheita ruim.

Quem deixou a palavra registrada para os leitores europeus foi Garcilaso de la Vega, chamado de o Inca, filho de um capitão espanhol com uma princesa inca. Nascido em Cusco em 1539, ele publicou em Lisboa os Comentarios Reales de los Incas (Comentários reais dos incas), em 1609, e descreveu a reserva de carne do império:

“Faziam carne seca, que chamam charqui, e com ela proviam os depósitos para a gente de guerra.” (Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, 1609, em tradução livre)

A palavra entrou no espanhol pelas necessidades da conquista. Em 1545, os espanhóis abriram a mina de prata de Potosí, na atual Bolívia, a mais de 4 mil metros de altitude. Milhares de trabalhadores indígenas precisavam comer num lugar onde quase nada crescia.

O charqui resolveu o abastecimento. Chegava em lombo de lhama e de mula, era vendido nas feiras da cidade e entrava na comida diária dos mineiros. Nas contas coloniais, aparecia com o nome quíchua apenas ajustado à grafia espanhola.

Com o boi trazido da Europa, a técnica mudou de matéria-prima. A carne de lhama cedeu lugar à de gado, e nas terras baixas, sem as noites geladas da cordilheira, o sal assumiu o papel do frio. O nome, porém, ficou o mesmo.

II  A Viagem

Das charqueadas de Pelotas ao Texas

No Brasil, a carne seca nasceu no Nordeste. No século 18, o Ceará tinha as oficinas de carne do sertão, sobretudo em Aracati, na foz do rio Jaguaribe. Ali o gado do interior era abatido, salgado e posto para secar no vento quente do litoral.

A seca de 1777 a 1778 acabou com boa parte dos rebanhos cearenses. Um dos produtores da região, o português José Pinto Martins, levou o ofício para o Sul e, em 1780, montou uma charqueada às margens do arroio Pelotas, no atual Rio Grande do Sul.

Charqueada é o estabelecimento onde se faz charque: matadouro, salgadeira e varal na mesma área. Em poucas décadas, as margens do arroio Pelotas e do canal São Gonçalo se encheram delas, e o charque virou o principal produto da capitania.

O trabalho era feito por africanos escravizados. Eles abatiam o gado, cortavam a carne em mantas, empilhavam as camadas com sal grosso e as estendiam nos varais ao sol. A riqueza dos charqueadores ergueu os casarões e o Theatro Sete de Abril, ainda aberto no centro de Pelotas.

O charque gaúcho viajava em navio para o norte do país. Alimentava as pessoas escravizadas nas fazendas de açúcar e de café e os pobres das cidades da Bahia, de Pernambuco e da Corte. Era proteína barata que aguentava semanas de viagem sem refrigeração.

A disputa por esse mercado chegou à guerra. O charque do Uruguai e da Argentina entrava nos portos brasileiros com imposto baixo, e os criadores gaúchos se diziam prejudicados pela política do Império. A queixa foi uma das causas da Revolução Farroupilha, que durou de 1835 a 1845.

Na mesma época, o espanhol charqui seguia para o norte do continente. Nas colônias da América do Norte, falantes de inglês ouviram a palavra e a adaptaram ao verbo jerk (puxar com tranco), como se a carne fosse arrancada em tiras. Daí saiu jerked beef (carne de boi seca), já em uso no século 18.

Do particípio jerked nasceu o substantivo jerky. A carne seca acompanhou as tropas de gado e os colonos no Oeste americano no século 19, e o nome se fixou. Hoje jerky é vendido em pacote nos postos de estrada dos Estados Unidos.

Há uma ponta solta nessa viagem. O jerk da culinária da Jamaica, o tempero picante de carnes assadas, é ligado pelos dicionários ingleses à mesma palavra espanhola. A ligação é provável, mas nenhum documento antigo mostra a passagem, e a origem jamaicana segue sem prova escrita.

III  O Que Fica

Charque, carne-seca e jabá

O português do Brasil ficou com três nomes para a carne salgada e seca. No Sul, charque; no Sudeste, carne-seca; no Nordeste, jabá. A origem de jabá é incerta: há quem proponha uma raiz tupi, mas nenhum dicionário etimológico a confirma.

Existe ainda a carne de sol, que não é a mesma peça. Leva pouco sal e seca por pouco tempo, à sombra ou ao vento, e dura menos. O charque leva sal grosso em camadas e seca por dias, o que permite guardá-lo fora da geladeira.

A charqueada deixou rastros na mesa gaúcha. O arroz de carreteiro nasceu com os carreteiros (condutores de carreta de boi), que levavam charque nas viagens longas pelo pampa e o cozinhavam com arroz no fogo de chão, a mesma lógica das caravanas de lhama.

Pelotas guardou outro rastro, segundo a tradição local. Os navios que levavam charque para o Nordeste voltavam carregados de açúcar, e o açúcar farto ajudou a criar a doçaria pelotense, hoje reconhecida como patrimônio cultural imaterial pelo Iphan, desde 2018.

A volta tem data recente. A indústria brasileira passou a vender, a partir dos anos 1990, um produto chamado jerked beef: carne bovina salgada, curada e embalada a vácuo. O nome inglês, filho do espanhol charqui, entrou no rótulo brasileiro junto com o charque.

Os dois produtos convivem na prateleira e têm regras de fabricação diferentes no regulamento de inspeção do Ministério da Agricultura. Na prática, o comprador encontra no mesmo supermercado o neto inglês e o neto gaúcho da mesma palavra quíchua.

O que se perdeu foi o frio. O ch'arki andino secava na geada da cordilheira; o charque de Pelotas depende do sal; o jerky industrial sai de estufa. A palavra atravessou as três técnicas sem trocar de som, e o apóstrofo quíchua foi a única peça deixada pelo caminho.

Quem quiser ver a família do charque na própria cozinha pode seguir três passos.

1. Leia o rótulo da carne salgada no mercado: charque, carne-seca e jerked beef são categorias diferentes, com teor de sal e umidade próprios.

2. Deixe um pedaço de charque de molho na água fria por uma noite e troque a água duas vezes: o sal sai, a fibra reidrata e a carne recupera parte do volume.

3. Procure charque num dicionário etimológico, como o de Antônio Geraldo da Cunha, e confira a remissão ao espanhol charqui e ao quíchua.

Responda este email contando qual nome a carne seca tem na sua cidade.

“Que outra comida de todo dia guarda no nome uma língua indígena dos Andes?”

Toda palavra e um fossil. Ad fontes.

A ORIGEM DAS PALAVRAS

Você fala 30 mil palavras por dia e não sabe de onde veio nenhuma