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Canja
/ˈkɐ̃.ʒɐ/
Do malaiala kanji, a água em que o arroz cozinhou: caldo de doente que virou sinônimo de fácil
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A canja, caldo de doente na costa do Malabar
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Nasceu do comentário
“Logo no início me lembrei da nossa canja, panaceia dos fracos: restaura e devolve as forças.”
Esta edição nasceu do comentário de um leitor em 18/08, na edição Restaurante.
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O Dicionário Houaiss define canja como "caldo de galinha com arroz". A definição descreve o prato que chega à mesa brasileira e erra a origem pela metade: a canja nasceu sem galinha, do outro lado do mundo, como a água turva que sobra na panela depois que o arroz cozinha.
Uma leitora escreveu à casa sobre a palavra restaurante, que vem do francês restaurer (restaurar, devolver as forças). Lembrou que, na casa dela, quem restaurava o doente era a canja. A lembrança acertou mais do que parece.
O restaurante nasceu em Paris, no século XVIII, como loja de caldos vendidos a quem estava fraco. Primeiro era remédio, depois virou lugar de comer. A canja fez a mesma viagem, de remédio a prato, só que partiu da Índia e chegou ao português pelo mar.
Na costa do Malabar, no sudoeste da Índia, o arroz cozido em muita água deixava um caldo branco e ralo. Quem estava com febre, diarreia ou fraqueza tomava esse caldo em pequenas porções, porque o estômago aceitava o que recusava no prato cheio.
Os portugueses que chegaram àquela costa no começo do século XVI viram o caldo nas casas, nos hospitais e nos navios. Um médico português que vivia em Goa anotou o nome local, explicou para que servia e mandou o livro para a gráfica.
A palavra, então, embarcou nas naus da carreira da Índia, a rota anual entre Lisboa e Goa. Viajou com o arroz, com a pimenta e com os marinheiros que tinham adoecido na travessia. Em Portugal, ganhou a galinha que não tinha na origem.
No Brasil, ganhou mais um sentido. A canja virou comida de resguardo, o repouso da mulher depois do parto, e ficou tão associada ao que é leve que passou a nomear a tarefa sem esforço: quando alguém diz "é canja", está dizendo que a prova foi fácil.
Para entender como um caldo de arroz virou elogio à facilidade, é preciso voltar ao livro de um médico em Goa e ao nome que ele ouviu dos cozinheiros do Malabar.
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I A Raiz
A água branca do arroz
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Garcia de Orta, médico português nascido em Castelo de Vide em 1501, pela data mais aceita, é quem põe a canja no papel. Filho de judeus convertidos à força, estudou em Salamanca e Alcalá, na Espanha, e embarcou para a Índia em 1534. Instalou-se em Goa, onde atendeu vice-reis, sultões e gente comum até o fim da vida, em 1568.
Em 1563, publicou em Goa os Colóquios dos simples e drogas e cousas medicinais da Índia. Simples, na linguagem dos boticários, eram as plantas usadas sem mistura como remédio. O livro é um diálogo entre o próprio Orta e um médico recém-chegado, Ruano, que pergunta sobre cada planta, especiaria e doença do Oriente.
Foi um dos primeiros livros impressos na Índia por europeus. Abre com um poema de Luís de Camões, uma ode ao vice-rei Francisco Coutinho, que costuma ser apontada como o primeiro texto do poeta a sair impresso, nove anos antes de Os Lusíadas.
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Antes de virar prato, a canja foi receita: o caldo que um médico prescrevia quando o doente não conseguia comer.
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Nos Colóquios, Orta descreve a cólera, que os locais chamavam morxi, e o tratamento dado aos doentes. Entre os cuidados, aparece a água do arroz cozido, que ele registra com o nome ouvido em Goa, canje. O caldo repunha o líquido que a doença tirava do corpo e era fácil de digerir.
O nome que Orta ouviu vem do malaiala, a língua do Malabar, e tem parentes no tâmil, falado mais ao sul. Nas duas línguas, kañji (o caldo de arroz) nomeia o arroz cozido até desmanchar, com a água em que ferveu. Até hoje, em Querala, o estado indiano onde se fala malaiala, kanji é comida de doente e de café da manhã simples.
O português antigo escreveu canje, canje de arroz e só depois canja. A terminação em a acomodou a palavra ao molde dos substantivos femininos da língua, como aconteceu com muitas palavras orientais que chegaram pelo mar.
Orta morreu em 1568, e a história dele não terminou ali. Em 1580, a Inquisição de Goa desenterrou os restos do médico, condenado depois de morto por judaísmo, e os queimou. O livro sobreviveu à fogueira: o botânico flamengo Carolus Clusius já o tinha traduzido para o latim em 1567, e a obra correu a Europa.
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II A Viagem
Das naus de Goa à panela portuguesa
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A canja chegou a Lisboa como palavra de bordo. As naus da carreira da Índia levavam de seis meses a um ano para ir e voltar, e o arroz era a comida que aguentava a viagem. Caldo de arroz para marinheiro doente fazia parte da rotina da enfermaria do navio.
Em Portugal, o caldo encontrou a galinha. A cozinha portuguesa já dava caldo de galinha a quem estava fraco, e os dois remédios se juntaram na mesma panela: o arroz da Índia, a ave do quintal e o nome do Malabar. A mistura ficou com o nome oriental.
O inglês recebeu a mesma palavra por outro caminho. Congee (caldo de arroz, em inglês) entrou na língua pelos comerciantes que disputavam os portos indianos com os portugueses. Henry Yule e Arthur Coke Burnell registram a palavra no Hobson-Jobson, o dicionário do inglês anglo-indiano publicado em 1886, e anotam que ela chegou ao inglês pelo português.
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A mesma água de arroz virou canja em Lisboa e congee em Londres: duas línguas aprenderam a palavra com os cozinheiros do Malabar.
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Na Ásia, o caldo seguiu com outros nomes. Os chineses o chamam zhou, os japoneses okayu, os filipinos lugaw. Todos descrevem o mesmo preparo: arroz cozido em muita água até ficar mole, servido a crianças, idosos e convalescentes. Os portugueses encontraram o prato pronto em cada porto e ficaram com o nome ouvido em Goa.
No Brasil colonial, a canja chegou com os portugueses e encontrou uma função definida: o resguardo. A mulher que acabava de parir passava cerca de 40 dias de repouso, e a dieta desse período tinha galinha no centro. Canja era a primeira comida que a parturiente recebia, e a galinha para o resguardo era presente comum de vizinhas e parentes.
Conta a tradição que Dom Pedro II, que governou o Brasil de 1840 a 1889, tomava canja com frequência, inclusive nos intervalos de sessões e cerimônias. A história aparece em crônicas e biografias populares, sem documento que diga com que frequência nem em quais ocasiões, e o relato fica como anedota. O que ela registra com segurança é a fama do prato como comida leve de quem precisava de forças.
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