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Açougue
/a.ˈso.gi/
Do árabe. as-sūq nomeava o mercado inteiro, o mesmo souk de Marrakech, e na travessia pro português a palavra encolheu até sobrar só a banca onde se corta carne
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Corredor coberto de um souk ao meio-dia
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"Açougue: estabelecimento onde se vende carne, geralmente bovina, no varejo" (Houaiss). A entrada descreve com exatidão o balcão refrigerado do supermercado brasileiro e apaga o tamanho original da palavra, que por séculos não teve nada a ver com carne, com corte nem com boi. Ela nomeava o comércio urbano inteiro, todas as bancas, todas as ruas de venda, o espaço público onde a cidade negociava tudo o que produzia.
A forma árabe é as-sūq. O bloco final, sūq, quer dizer mercado, feira, praça de negócio, e continua vivo hoje em todo o mundo árabe com sentido idêntico. O visitante que anda pelo souk de Marrakech, pelo souq de Alepo ou pelo suq de Túnis está pisando dentro da mesma palavra que o brasileiro usa para pedir dois quilos de patinho na esquina de casa.
O as da frente é o artigo definido árabe, o mesmo al que aparece em alfândega e em algodão, assimilado à consoante seguinte pela regra fonética do idioma. O português engoliu artigo e substantivo como bloco único, sem separar as peças, e por isso a palavra chegou aqui já com uma sílaba de gramática alheia soldada na frente.
O que aconteceu depois da travessia é o caso raro. A palavra atravessou a Península Ibérica carregando o comércio urbano inteiro nas costas e foi perdendo território a cada século, até restar um único gênero de mercadoria. O mercado virou seção do mercado, a seção virou loja de rua, e o falante brasileiro herdou a versão encolhida sem nunca ter visto a versão grande. Nenhum decreto marcou a data da perda, e ainda assim ela está registrada linha por linha em papel de câmara municipal portuguesa.
A documentação medieval portuguesa registra a fase intermediária com clareza suficiente para se acompanhar a perda, foral por foral, e o percurso começa no idioma em que a palavra foi montada, três consoantes antes de existir carne pendurada em gancho.
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I A Raiz
O mercado que cabia em três consoantes
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O árabe organiza o vocabulário por raízes de três consoantes, e a que interessa aqui é s-w-q. Dela sai o verbo sāqa, conduzir, tocar o rebanho para a frente, empurrar o gado na direção de algum lugar. Do mesmo esqueleto vem o substantivo sūq, o ponto para onde o rebanho é conduzido, e daí o mercado.
A imagem por baixo da palavra é concreta e pastoril. O mercado não foi batizado pela troca, pelo dinheiro nem pela banca, foi batizado pelo movimento dos animais sendo tocados até o lugar de venda. O nome guarda o gesto do vaqueiro empurrando a boiada, não o gesto do comerciante contando moeda.
A raiz continua produtiva no idioma. Dela saem também sāʾiq, o condutor, o motorista de hoje, e taswīq, que nomeia o marketing no árabe moderno, a arte de conduzir a mercadoria até quem compra. Uma família inteira montada sobre a ideia de empurrar alguma coisa até o ponto de encontro.
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Açougue, do arabe Assûk, o mercado, ou praça onde se vendem os mantimentos.
Frei João de Sousa, Vestígios da Língua Arábica em Portugal, 1789
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O frade que registrou essa linha era intérprete de árabe da corte portuguesa e passou anos catalogando os termos herdados dos oito séculos de presença muçulmana na Península. A definição dele, escrita no fim do século dezoito, ainda traz o sentido largo, mercado de mantimentos em geral, sem restringir a palavra à carne.
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O nome do mercado árabe não fala de moeda nem de balança. Fala do rebanho sendo empurrado até o lugar onde a cidade se encontra.
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O sūq da cidade islâmica medieval era muito mais que um punhado de barracas. Era um sistema urbano organizado por corporações, com ruas inteiras dedicadas a um ofício só, a rua dos tintureiros, a rua dos ourives, a rua dos curtidores, cada uma com seu chefe, sua regra de preço e seu lugar fixo no traçado da cidade.
Essa arquitetura sobrevive intacta em Marrakech, em Fez, em Alepo antes da guerra, em Istambul sob o nome turco de çarşı. O turista que se perde nos corredores cobertos de Marrakech está dentro de um desenho urbano que a Península Ibérica também teve, em Córdoba, em Sevilha, em Lisboa, e que a Reconquista desmontou pedra por pedra.
Um cargo administrativo completava o sistema e explica por que a palavra viajou com força. O muḥtasib era o fiscal do mercado, encarregado de conferir pesos, medidas, qualidade da mercadoria e honestidade da venda, e o cargo passou intacto para o português medieval na forma almotacé, outro arabismo que o Brasil abandonou e que sobreviveu em nome de rua no Nordeste.
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II A Viagem
A rota que encolheu a palavra
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O açougue entra na documentação portuguesa ainda com o sentido árabe inteiro. Nos forais e nas posturas municipais dos séculos treze e catorze, açougue nomeia a praça de mercado da vila, o lugar público onde se vendia pão, peixe, hortaliça, azeite e carne, sem privilégio nenhum para o talho.
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Açougue, do ár. as-sūq 'mercado, feira'; documentado no séc. XIII com o sentido de praça de mercado.
Antônio Geraldo da Cunha, Dicionário Etimológico Nova Fronteira da Língua Portuguesa, 1982
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A datação mostra que a palavra entrou pela boca de quem comprava e vendia, não pela pena de erudito traduzindo tratado. Ela chega ao português escrito já consolidada no uso oral das vilas do centro e do sul, região que passou séculos sob administração muçulmana antes de mudar de mãos.
O castelhano recebeu a mesma palavra e a guardou por caminho paralelo. Azogue, na documentação medieval de Castela, nomeia a praça do povoado, o largo onde acontece a feira, e o termo ficou fossilizado em topônimo, como na Plaza del Azoguejo de Segóvia, aos pés do aqueduto romano.
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Azogue, 'plaza de un pueblo, donde se tiene el mercado', del ár. sūq 'mercado'.
Joan Corominas, Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, 1954
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A palavra sumiu da língua viva espanhola e virou nome de lugar, congelada na placa da praça. Quem mora em Segóvia pronuncia azoguejo todo dia sem associar o som a mercado, e o espanhol contemporâneo nomeia o comércio de carne por carnicería, construção latina transparente montada sobre carne.
A especialização portuguesa aconteceu por dentro do próprio mercado. Dentro da praça, a venda de carne era a atividade mais regulada de todas, por causa da fiscalização sanitária, do imposto sobre o abate e do controle do preço em época de escassez. As posturas municipais falavam do açougue quando falavam de carne, porque era a parte que o poder público mais precisava vigiar.
Século após século, a menção administrativa foi puxando o sentido. A praça inteira continuou existindo com outros nomes, feira, terreiro, mercado, e o termo árabe ficou colado na banca que gerava mais papel de fiscal. A palavra encolheu por excesso de regulamento, não por desuso.
Portugal completou o movimento de outro jeito. O português europeu passou a chamar de talho o estabelecimento de carne, do verbo talhar, cortar, ligado ao latim taliare, e reservou açougue para uso regional ou histórico. O Brasil ficou com o arabismo, e hoje um lisboeta que pede o açougue mais próximo numa rua do Porto soa antiquado.
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